Euhm, geuze?
Weinige inwoners van ons kikkerlandje beseffen het.
In de Zennevallei (waartoe Brussel ook hoort) wordt een van de meest complexe bieren ter wereld gemaakt genaamd: geuze.
Geuze is een zeer bijzonder bier dat niet gebrouwen wordt.
Juist, lees dat maar opnieuw, bier dat niet gebrouwen wordt.
Geuze wordt gestoken.
Tijden veranderen, gewoontes ook.
Reeds in 1559 was er sprake van Lambik.
Niet van het strippersonage van Willy Vandersteen maar wel van een drank met een graanmengsel van tenminste 30% ongemoute tarwe dat een spontane gisting ondergaat.
Aan Lambik wordt er geen gist toegevoegd.
De gisting komt vanzelf op gang door in de lucht aanwezige "wilde" gisten.
Dit kan enkel gebeuren in het Pajottenland en de Zennevallei, ten zuidwesten van Brussel.
De wildgisten (bekende Brettanomyces-soorten) bevruchten de wort, waarna de Lambik in grote houten vaten wordt opgeslagen.
Gedurende enkele jaren rijpt dit bier waarbij de smaak evolueert van zoetig naar zacht zuur.
Oude lambik kan zacht tot scherp zuur smaken.
Door de veranderde gewoonten vroeg de consument bier met een kraag.
Lambik schuimt niet, het is een plat bier.
Daarom pasten de lambikbrouwers de champagnemethode toe om een nieuw bier te maken.
Men maakte een mengsel van lambik van verschillende jaargangen en trok dit op flessen.
Door de hergisting op fles, onstaat er een bier met een schuimlaag: geuze.
Echte geuze wordt nu nog steeds zo gemaakt.
Men mengt oude (uitgegiste) lambik met jonge lambik.
De jonge lambik zorgt (door de nog aanwezige suikers) voor een nieuwe gisting.
Door deze nieuwe gisting op de fles, verkrijgt men de gegeerde schuimkraag.
Echte geuze wordt in champagneflessen gebotteld die de druk van deze gisting aankunnen. Andere flessen zouden gewoon stuk springen.
Vandaag de dag zijn enkel volgende traditionele geuzestekers nog actief:
In de Zennevallei (waartoe Brussel ook hoort) wordt een van de meest complexe bieren ter wereld gemaakt genaamd: geuze.
Geuze is een zeer bijzonder bier dat niet gebrouwen wordt.
Juist, lees dat maar opnieuw, bier dat niet gebrouwen wordt.
Geuze wordt gestoken.
Tijden veranderen, gewoontes ook.
Reeds in 1559 was er sprake van Lambik.
Niet van het strippersonage van Willy Vandersteen maar wel van een drank met een graanmengsel van tenminste 30% ongemoute tarwe dat een spontane gisting ondergaat.
Aan Lambik wordt er geen gist toegevoegd.
De gisting komt vanzelf op gang door in de lucht aanwezige "wilde" gisten.
Dit kan enkel gebeuren in het Pajottenland en de Zennevallei, ten zuidwesten van Brussel.
De wildgisten (bekende Brettanomyces-soorten) bevruchten de wort, waarna de Lambik in grote houten vaten wordt opgeslagen.
Gedurende enkele jaren rijpt dit bier waarbij de smaak evolueert van zoetig naar zacht zuur.
Oude lambik kan zacht tot scherp zuur smaken.
Door de veranderde gewoonten vroeg de consument bier met een kraag.
Lambik schuimt niet, het is een plat bier.
Daarom pasten de lambikbrouwers de champagnemethode toe om een nieuw bier te maken.
Men maakte een mengsel van lambik van verschillende jaargangen en trok dit op flessen.
Door de hergisting op fles, onstaat er een bier met een schuimlaag: geuze.
Echte geuze wordt nu nog steeds zo gemaakt.
Men mengt oude (uitgegiste) lambik met jonge lambik.
De jonge lambik zorgt (door de nog aanwezige suikers) voor een nieuwe gisting.
Door deze nieuwe gisting op de fles, verkrijgt men de gegeerde schuimkraag.
Echte geuze wordt in champagneflessen gebotteld die de druk van deze gisting aankunnen. Andere flessen zouden gewoon stuk springen.
Vandaag de dag zijn enkel volgende traditionele geuzestekers nog actief:
De échte geuzestekers:
(klik op de naam, voor de website van het bedrijf...)
(klik op de plaatsnaam, voor de juiste locatie weergegeven in Google Maps...)
(klik op de plaatsnaam, voor de juiste locatie weergegeven in Google Maps...)
Hoe wordt geuze gemaakt?
Bondig samengevat wordt geuze in 5 stappen gemaakt:
- Vermalen tarwe, mout (gemoute gerst) en hop worden samen met water in brouwketels in stappen opgewarmd tot 50°-75° (het eesten) en tot "wort" omgevormd.
Er wordt dus een beslag gemaakt van water, mout en tenminste 30 % tarwe bij 45 graden Celsius.
Bij deze temperatuur komen uit de mout de eerste oplosbare stoffen vrij, waaronder de meest belangrijke: zetmeel. - Bij de tweede stap wordt opgewarmd naar 52 graden Celsius.
Hier worden eiwitten afgebroken door protease enzymen.
De witte troebele vloeistof wordt "de melk" of "het slijm" genoemd. - Door het verwarmen van de maisch naar 65-75 graden C, wordt door enzymen de zetmeel omgezet naar suikers.
- Na filtratie blijft er een oplossing over die suikers, eiwitten en mineralen bevat, die "het wort" wordt genoemd.
Tijdens het koken worden dan nog verouderde hopbellen toegevoegd (600 g/l).
Het koken duurt wel 4 uur. Voor andere bieren is dit gewoonlijk 60-90 minuten. - Daarna gaat het wort naar de "koelbak" of koelschip (Vlaams) of "bac refroidissoir" (Frans).
Dit is een open, ondiepe bak van betegeld beton, koper of roestvast-staal die in een ruimte staat die goed geventileerd kan worden.
Het koelen gebeurt 's nachts.
Op zaterdag 6 maart 2010 bezocht ik met Kristof, een vriend, de brouwerij van Cantillon in de Gheudestraat te Brussel:
In 2012 deden we samen "de toer van de geuze"...